Caçarolices

Receita caseira  —  Primeira quinzena de agosto e ainda fazia aquele friozinho pela manhã. Numa folga do trabalho, de quarta a domingo, fui cobrir o Festival de Cinema de Gramado para a Revista The Book. No Sul, o frio ainda perdurava, de usar casado mesmo. Cheguei a Gramado na quarta-feira à noite e fui logo procurar um vinho. As casas de fondue eram todas chamativas. Entrei numa delas que tinha cardápio completo (entrada + prato principal + sobremesa*), mais uma garrafa de vinho, por um preço legal. Se não me falha a memória, coisa de R$ 80,00. Me aconcheguei num cantinho e uma moça me forneceu um livro, em cuja capa de madeira lia-se: “Receitas caseiras”. Me animei.

O sommelier me recomendou um Tannat da região. Aceitei. Seis meses de carvalho, com toques de frutas vermelhas maduras e com chocolate no paladar final. Era exatamente a companhia correta pra uma noite a 11 graus centígrados. Antes de me enveredar pelo convencional fondue, Antero Marquez, o sommelier, sugeriu que eu olhasse no cardápio os pratos feitos, com exclusividade, tendo uma carne como base. Para acompanhar o vinho, me sugeriu um filé suíno au poivre, com legumes defumados, cebolas carameladas e especiarias. Acompanhava batata rosti.

Enquanto eu imaginava o prato, a chef Mirtes Assis apareceu no balcão e Antero a chamou. Ela me falou sobre as especiarias que usou e a forma de fazer o prato. Anotei algumas coisas no celular pra não esquecer, enquanto beliscava uma cestinha com lascas de queijo e bebericava o Tannat. Quando o prato chegou, eu assustei! “Isso é uma refeição para duas pessoas comerem muito bem!”, exclamei, sorrindo de nervoso. A chef sorriu e me encorajou. Demorei um pouco e só não pedi um pedaço de pão pra limpar o prato porque achei que era muito abuso meu, depois do que falei. Quase meia hora para conseguir dar cabo do prato e terminar o vinho.

Com as anotações que fiz e com os sabores que experimentei, imaginei o que seria o filé suíno au poivre da minha maneira. Ah, e servi com arroz de laranja. E, olha, não perdeu em nada para o da chef.

*Nota: não consegui comer sobremesa!

Filé suíno au poivre – à minha moda

Ingredientes:

½ kg de pernil suíno

3 cebolas cortadas em pétalas

3 batatas médias descascadas em pedaços grandes

3 cenouras também em pedaços grandes

3 talos de salsão picadinhos

5 dentes de alho picados ao meio

3 folhas de louro

1 pimenta dedo de moça picadinha (com ou sem semente, dependendo do seu paladar)

1 colher de sobremesa de páprica defumada

5 colheres de azeite

3 colheres de sopa de pimenta do reino moída na hora

2 ramos de alecrim fresco

1 colher de mix de pimentas (rosa, branca e pimenta jamaicana) inteiras

7 cravos da Índia

3 colheres de molho shoyu

Sal a gosto

Faz assim:

Misture o sal e a pimenta do reino numa travessa e envolva toda a carne. Numa panela de pressão, coloque o azeite e deixe esquentar. Sele o filé de todos os lados. Quando estiver bem corado, acrescente a metade da cebola picada em pétalas, 2 dentes de alho partidos ao meio e 1 ramo de alecrim. Deixe fritar tudo e acrescente 4 copos de água fervente e deixe na pressão por 20 minutos. Espere a pressão acabar, abra a panela e acrescente a batata, a cenoura, o louro, o restante do alho e da cebola, a páprica, as pimentas, o cravo, o alecrim, o salsão, o molho shoyu e a cenoura. Acrescente mais dois copos de água fervente e deixe por mais 20 minutos na pressão. Acerte o sal sirva por cima do arroz de laranja. Regue com um fio de azeite e polvilhe pimenta do reino. Nem te falo que um Pinot Noir é essencial para extrair o máximo do sabor.

Arroz de laranja – refogue o arroz com cebola e alho. Antes de colocar a água, acrescente 2 colheres de raspas de casca de laranja-da-baía.

E lembre-se: “Aos domingos, as calorias não contam” – autor desconhecido

Vocabulário de forno e fogão

Al dente – termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. Na foto, como a massa deve ficar por dentro. O tempo, geralmente, vem na embalagem da massa.

Sabores que combinam

• Pêra com gorgonzola
• Rapadura com castanha de caju
• Maracujá com laranja

Pudim de padaria

Ao longo do tempo, poucas coisas se mantiveram em alta e conseguiram conservar o sabor como um bom e genuíno pudim de padaria. Servido com frutas e calda de caramelo extra, a iguaria faz qualquer mortal se ajoelhar por um pedaço.

Marinada

Oriental – O cuscuz marroquino vai ficar muito, mas muito mais saboroso se for hidratado com suco de laranja. Ah, raspinhas de limão também combinam.

Molho – Molho de mostarda e mel ainda continua sendo um dos molhos que mais combinam com salda verde. Iogurte com limão e azeite também.

Vegano – Aquele quibe para assar recheado, com molho de tomate e ervas, pode ter batata cozida amassada substituindo a carne. Na mesma proporção.

Mix – Sementes de girassol e de abóbora são deliciosas e muito saudáveis. Experimente umedecê-las com duas colheres de vinagre de maçã e temperar com sal e azeite antes de serem torradas.