Cogumelos incandescentes e suas variantes

Caçarolices  —  A Alemanha sempre me reservou surpresas. Boas surpresas! De uma próxima vez eu conto sobre as descobertas gastronômicas e outras surpresas que encontrei por lá. O fato é que eu tenho uma admiração especial pela Alemanha. Depois de outras incursões pelo país, fui convidado pelo amigo Kai Kreutzfeldt (ele diz que eu sou o único brasileiro que sabe escrever e pronunciar o nome dele de primeira e sem errar!) para uma temporada em Köln (Colônia), uma das cidades germânicas mais charmosas, berço de grande parte da cultura alemã. Mônica Novaes foi comigo nessa.

Chegamos a Colônia pouco depois de meio-dia. Da estação de trem até em casa, pude sentir o cheiro de einsbein que saía de alguns restaurantes típicos.  A recepção, quando adentramos o apartamento, foi com uma frase dita pelo Kai: “Agora somos vegetarianos. Veganos!” A primeira coisa que pensei foi no joelho de porco, o einsbein a que eu me referi. E as salsichas? E o queijo? Mônica e eu deveríamos sair cedo no dia seguinte se quiséssemos experimentar as iguarias típicas. E assim o fizemos.

Ao chegar em casa de volta, para o almoço, havia um banquete nos esperando. Vegano. Eu jamais vou me esquecer da quantidade de ingredientes, entre temperos e ervas aromáticas, que foram usados nos pratos. Em menos de 24 horas eu já havia experimentado um cardápio digno de ser saboreado de joelhos. Tudo totalmente natureba. Extremamente saboroso! Quem me conhece sabe: só rejeito jaca.

Todos os dias, no café da manhã, um pão diferente, com sementes e castanhas. Todos os dias, no almoço ou jantar, pratos diferentes e muito saborosos, sem usar absolutamente nenhum ingrediente de origem animal. O destaque foi uma torta salgada de limão siciliano com tomates que é um evento de tão caprichada pra ser feita. Eu poderia comer aquilo todos os dias!

Diante de uma recepção como esta, é claro, eu precisei retribuir. No mercado da estação central de trem de Köln, os cogumelos estavam frescos e grandes. 500 gramas de cogumelos Paris por 99 centavos de Euro. Também 500 gramas de shitake pelo mesmo preço. Comprei os pacotes e voltei feliz pra casa, lembrando de um rosé gelado, austríaco, que me aguardava na geladeira. Fiz duas versões: cogumelos shitake recheados e cogumelos Paris refogados com torradas.

Os shitakes recheados, fiz assim:

Preparei uma citronete (vinagrete com limão) com: tomates maduros picadinhos sem semente, cebola roxa picada em cubos pequenos, os cabinhos dos cogumelos também picadinhos, sálvia fresca e salsa picadinhas, sal, pimenta calabresa, azeite, pimenta do reino, raspas e 3 colheres do suco de 1 limão siciliano. Cada um foi recheado generosamente. Cobri com queijo de amêndoas (aqui usamos muçarela mesmo!) e levei ao forno por 15 minutos. Nada mais! Para servir, reguei com mais azeite.

Os cogumelos Paris incandescentes…

Fatiei todos os cogumelos, inclusive os cabinhos, e reservei. Enquanto isso, aproveitei o forno quente e coloquei pães fatiados em filetes, regados com azeite e pimenta do reino (pode usar ervas variadas também). Na panela, uma quantidade generosa de azeite (os cogumelos absorvem muito) e 5 dentes grandes de alho picados. Depois de dourar, acrescentei uma colher de pimenta calabresa e ervas aromáticas (utilizei tomilho e sálvia frescos). É a vez dos cogumelos serem refogados nessa mistura indecente, por uns 5 minutos, até que absorvam parte do azeite e o sabor das ervas. São servidos com as torradinhas. Acredite: o sabor é surpreendente.

Frase

Gastronomia é a arte de usar comida para criar felicidade – autor desconhecido.

Vocabulário de forno e fogão

Marinar: O ato de marinar é um dos procedimentos mais antigos na história da alimentação. Consiste em deixar alimentos, principalmente as carnes, de molho em uma mistura de temperos. Antigamente era feito principalmente como um método de conservação do alimento; mas hoje tem diversas finalidades, como alterar a textura e, principalmente, acentuar o sabor do que está mergulhado.

Canapé

O que a gente não inventa para poder acompanhar um vinho, não é mesmo?

Dia desses olhei pra um pedaço de pernil no freezer, para uma batata-doce caladinha no canto dela e…pluft! Saiu:

Pernil picadinho refogado na manteiga com cebola, alecrim e páprica defumada. Deixei repousando até que preparei as batatas: cortei-as em fatias de aproximadamente 1 centímetro, coloquei azeite, sal, pimenta do reino moída na hora e levei para a airfryer até que ficassem douradas e crocante nas bordas. Diz a boa educação que se deve morder em pedaços pequenos e não encher a boca, mas o prazer da gula permite colocar um desses todinho na boca. Depois me fala…

Feijão

Excelência no prato brasileiro, o feijão é fonte de proteína, carboidrato, ferro e fósforo. De caldo, tutu, tropeiro, feijoada… junto com o arroz é a base da alimentação de muita gente. Para um feijão mais saboroso e mais saudável, siga as dicas:

1. Antes de cozinhar o feijão, deixe-o de molho por aproximadamente 10 horas. Além de liberar gases que afetam a digestão, fica mais fácil de cozinhar.
2. O tempo de cozimento, depois do molho, é de dez minutos após a panela de pressão começar a chiar. Desligue o fogo e espere esfriar sem abrir a panela. O feijão fica no ponto.
3. Para um feijão de caldo grosso, coloque uma maçã sem casca e sem semente para cozinhar junto. A pectina da fruta ajuda a dar consistência no caldo e não altera o sabor.
4. Espere o feijão descongelar para refogá-lo e, só depois, coloque o caldo.

Pergunta:

Você coloca o feijão por baixo ou por cima do arroz?

Bem simples – Queijo coalho assado até ficar moreninho e servido com mel e folhas frescas de alecrim picadinhas.

Suave – Bulbo de erva-doce picadinho para perfumar aquela carne de panela suculenta, cozida com molho de tomates.

Sandubinha – Queijo brie, geleia de damasco e berinjelas grelhadas no azeite. Tudo dentro de duas fatias de pão de castanha ou uma boa baguete.

Drinque – 1 xícara de suco de abacaxi, 1 xícara de suco de laranja, ½ colherinha de café de gengibre ralado, gelo picado e espumante em dobro.

Vegano – Substituir a carne por batata cozida e amassada é uma alternativa deliciosa para o quibe. Acrescente castanhas para ficar melhor ainda. Assado ou cru.

Do leite – Iogurte grego de café… Já experimentei algum tempo atrás e, novamente, vi em um seriado. Alguém dá notícia?

Fotos: Rimene Amaral