Conexão Fiorentina
Um corte chamado Bisteca Fiorentina — Em Florença não existe o que no Brasil chamamos de “televisão de cachorro”, aquelas assadeiras com frangos enfileirados que ficam girando temperados por horas no espeto. Mas, em cada quarteirão da cidade, há pelo menos um restaurante com uma elegante vitrine só para ela, a Bisteca Fiorentina, o pedaço de carne mais típico e desejado de toda a Toscana.
O portentoso corte une o contrafilé, o filé mignon e a alcatra, delineando um suculento e largo triângulo da melhor proteína bovina. Com o osso em formato de T, o peso varia entre 800g e 1,2 quilo – na verdade, alimenta umas quatro pessoas, com acompanhamento.
Um delicioso pedaço com pura tradição. Era servida pela mais poderosa família, os Médici, sempre no dia 10 de agosto, na festa de São Lourenço, para toda a população em quantidades generosas – numa Florença que era toda iluminada para as comemorações religiosas. Viajantes anglo-saxões que se juntavam aos locais e pediam o beef-steak, que, italianizado, virou bisteca.
O tradicionais de raiz dizem que a verdadeira Bisteca Fiorentina só pode ser moldada no lombo da raça Chianina, originária da região, mas na escassez, já usam dublês – que na verdade nada ficam a dever aos atores principais. Agora, seu preparo – esse sim – tem de seguir um ritual: vai para a grelha com toque de ervas, praticamente nada de sal e azeite de oliva.
É servida “al sangue”, são apenas três minutos de cada lado – bem malpassada mesmo. E não adianta mandar voltar que vai estragar a carne – e o humor do churrasqueiro. Em vários restaurantes o acompanhamento é só mesmo o pão italiano, mas há versões mais elaboradas, como a que chega na mesa com risoto de pera e gorgonzola.
Em Panzano in Chianti se come a Bisteca Fiorentina – e outros nobres cortes de criação própria – ao som de ópera entoada pelo açougueiro mais famoso da Itália, Dario Cecchini. O chef tem um restaurante em sua Antica Macellaria Cecchini e recebe os comensais para um almoço-show, com entrada de vinho sfuso, pães e embutidos da casa – um ritual. Depois todos se apertam em mesinhas no segundo andar para vê-lo “assustar” os cortes na churrasqueira. Vale pelo espetáculo, que custa cerca de 50,00 euros per capta, e come-se o quanto se consegue.
