O sal nosso de cada dia

Presente na formação da terra desde os seus primórdios, o sal – a única rocha comestível do planeta – está difundido na gastronomia mundial.

Historicamente, é o causador de crises econômicas na humanidade e sua importância se reflete em nomes como: salário, soldado, salada, salame e dá nome a locais como Rota do Sal (França), Via Salaria (Roma), Salinas de Leniz (Espanha), Areia Branca (Brasil, RN), Salinas de Uyuni (Bolívia).

Revela e realça os sabores na gastronomia, é conservante de alimentos, remédio para o organismo humano, elemento simbólico em algumas religiões, instintivo na nutrição animal, e básico nos antigos processos de mumificação. Sua importância no nosso cotidiano é inegável.

A partir do século 19, o desenvolvimento das técnicas de extração do sal da natureza, por meio da evaporação da água do mar, até então a usual, recebeu o aporte das novas tecnologias usadas na mineração subterrânea no século 20. Isso ampliou a oferta do produto e o conhecimento de novos tipos de sal que conhecemos hoje. Por exemplo, só no Japão existem cerca de quatro mil.

Um artigo cultural básico na nossa alimentação, o sal de cozinha, é obtido pela evaporação da água do mar por processos de tratamento térmico, refinamento e branqueamento. Desde 1953 recebe a adição de iodo, que pode prevenir doenças como bócio, cretinismo e outras anomalias.

O processo de refinamento realça a quantidade de sódio (40 % do seu peso), elemento prejudicial à saúde. A OMS recomenda que o consumo diário de sal não ultrapasse 5gramas diárias. É o de uso mais comum da população brasileira e mundial. Uma curiosidade é que a salinidade é definida pelo tamanho do cristal do sal. Cristais pequenos dissolvem rapidamente na boca e sente-se a salinidade imediatamente.

Flocos maiores dissolvem lentamente. A salinidade é gradual e menos intensa. Usamos sais fortes que exigem sabores mais fortes como em carnes, por exemplo. Para alimentos como legumes o ideal são sais mais suaves.

Variedades e melhores indicações

O sal marinho, obtido da mesma forma que o sal de cozinha, passa apenas pelo processo de moagem que preserva seus micro-elementos minerais e oligo-elementos. Não precisa de iodo, pois sua quantidade de sódio é menor. E tem nutrientes, como magnésio, sulfato, cálcio e potássio. São três tipos: o grosso, o de parrilla e o moído, que são usados em cortes que fiquem mais tempo na churrasqueira, saborizando a carne. É também, elemento de produtos cosméticos. Na gastronomia é utilizado nos alimentos que exigem sabores mais fortes.

O sal do Himalaia é uma variação do tipo marinho, mas é extraído das áreas rochosas das profundezas do Himalaia, que são antigos solos oceânicos, entre o Nepal, Índia e Paquistão. Apesar de ter seus privilégios muito ressaltados, não há evidências científicas disso. É menos salgado, mas não deve ser utilizado em excesso. Possui mais de 80 tipos de minerais. Usado em legumes, saladas e grelhados.

A flor de sal, de aparência flocada, é retirada de uma película fina que cobre as águas salinas. E rica em minerais: ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio, cobre; oferece benéficos para a saúde, mas não nas quantidades necessária para o organismo humano.

Por ter sabor concentrado, é utilizada em quantidades menores e chama a atenção pela sua crocância. Combina com sobremesas à base de chocolate e caramelo, conferindo contraste ao paladar. Excelente para saladas, decorar pratos e doces.

O sal Kosher, de cristais irregulares, não tem adição de iodo. É utilizado na culinária judaica e sua extração é supervisionada por rabinos. É usado para fazer salmouras, além de condimentar os alimentos. Por causa de seus cristais maiores é ideal para carnes.

O sal light, com valores reduzidos de sódio, é feito para pessoas com hipertensão arterial, pois faz o controle hídrico pela presença de cloreto de potássio. Em contrapartida, não é recomendado para quem tem problema renal. Tem sabor levemente amargo.

O sal negro, de origem vulcânica de ilhas do Hawaí, contém cloreto de sódio, cloreto de potássio, ferro e marcante presença de enxofre. Possui gosto sulfuroso levemente picante. Combina com peixes e ovas, receitas frias e entradas.

O sal líquido, altamente puro, dissolvido em água mineral, tem baixo teor de sódio. Tempera carnes grelhadas, saladas, legumes.

O sal do Hawaí tem cor rosa avermelhada por vir de uma região argilosa, rica em ferro, e é usado em carnes, peixes e decoração de pratos.

O sal Maldon, originário da Inglaterra, é extraído da água de rio que vira mar. É suave, limpo, fresco. Seus cristais têm forma piramidal e ele não possui aditivos. Na gastronomia, é usado na hora de servir pratos simples ou sofisticados. Perfeito para finalização de preparos. É considerado o melhor sal do mundo pelos chefs Jamie Oliver e Ferran Adriá.

O sal defumado vem da água do mar extraído da salmoura. Tem grãos finos, com sabor proveniente da queima de restos de plantas que conservam e melhoram seu sabor. Recebe adição de fumaça defumada em pó. Ideal para assados de forno, peixes de sabores intensos, churrascos.

Sal azul da Pérsia é de rocha e de cor azul. A chef Izabela Braga o recomenda para sobremesas e finalização de pratos salgados para agregar beleza e crocância.

O sal cinza de Guérande, da França, é um sal grosso que não passa por refino e preserva sua cor natural – o cinza. Possui sabor intenso, realça pratos como saladas, sopas de legumes, entradas frias e carnes grelhadas.

O sal sem sódio é um produto desenvolvido pela indústria semelhante ao sal refinado. Pode ser usado em todos os preparos para reduzir a ingestão de sódio. Não deve ser usado por portadores de insuficiência renal crônica e para quem tem restrições alimentares como queijos, leite e vitaminas em geral.

As pessoas precisam saber a diferença entre “necessidade” de ingerir sal e “preferência” para a ingestão de sal.

Necessidade é o que o corpo precisa (apenas 5 gramas por dia).

Preferência é a quantidade para cada paladar (aí está o perigo).

A recomendação dos chefs e nutricionistas é que o uso de condimentos naturais ajuda a diminuir o excesso de sal/sódio que muitas pessoas ingerem (o brasileiro ingere 12 gramas). Exemplos: sal com ervas secas ou frescas (manjericão, alecrim, tomilho, cebolinha, salsa, louro, coentro, orégano, hortelã, PANCs), com especiarias (semente de mostarda, páprica, canela, cravo, cúrcuma), com frutas e seus sucos (laranja, limão, mexerica, maçã, melancia), com legumes aromáticos (cebola, alho, gengibre, salão, alho poro, pimentão).

Unidos pelas diferenças, alguns desses temperos conferem um toque de chef até para os pratos mais triviais.

Foto: Rimene Amaral