A colheita das azeitonas na Toscana

Para o bom italiano, a refeição começa com um copo de vinho, pão e azeite para benzê-lo. A colheita das azeitonas na Toscana começou em novembro e termina até o final deste mês, antes que o fruto caia de maduro, mas tenha adquirido o tamanho máximo. Trata-se de um evento secular que reúne famílias e trabalhadores temporários, já que a colheita mecanizada é bem traumática para o solo e para as plantas. A conta de regra é que cada 100 kg de azeitona rendem de 16 a 18 kg de azeite.

Os frutos das oliveiras são colhidos com um tipo de pente e empurrados para uma tela instalada ao longo da plantação. Depois, as azeitonas vão para a mesa de seleção, onde são retirados os galhos, folhas e as mais secas e feias. Na sequência, vão para um equipamento chamado frantoio, onde são prensadas e é produzido o azeite extra-virgem ou virgem de oliva.

O processamento é dividido em seis etapas: lavagem, trituração para se obter a chamada “pasta de azeitona”, que depois é depositada e hermeticamente fechada em tanques de aço inoxidável. Depois vem a gramolatura, que é a mistura da pasta de azeitona – é nesta fase que se obtém o azeite extraído a frio. Feito isso é hora da prensagem. Por final, a separação e decantação, quando o azeite passa para uma centrífuga para separar as impurezas e voltar ao barril de aço inoxidável e ser entregue ao produtor, que engarrafa e etiqueta.

O azeite da Toscana é caracterizado por um sabor frutado, amargo e picante, de intensidade e cor variáveis. Nas áreas mais vizinhas ao mar, os sabores vão se tornando cada vez mais fortes, até a Toscana central – Chianti, colinas de Siena e Arezzo – onde o azeite há uma cor verde mais intensa, e um sabor mais picante, com notas amargas, ideal para uso nas sopas e carnes grelhadas.

A Itália é o país com a maior diversidade de frutos. Existem por aqui 538 variedade de azeitonas (na Espanha apenas 70) e de norte a sul as oliveiras delineiam grande parte das paisagens. A colheita do fruto envolve todo um ritual como a vendemmia e remonta do século VII. Então, como tudo na Itália, é a tradição que garante sempre a excelente qualidade.