A gastronomia da Chapada é uma viagem

Paulo José – Pode ser uma salada vegana, um menu degustação impensável, um risoto diferente, um carpaccio selado na brasa ou uma pizza de abobrinha. Tem de tudo. Nos últimos anos, a gastronomia regional associada à cozinha autoral e afetiva consolidou a Chapada dos Veadeiros, em Goiás, um território incrível da culinária brasileira, com infinitas opções assinadas por chefs renomados ou cozinheiras sertanejas.

Particularmente a Vila de São Jorge e a zona rural próxima passaram a concentrar uma impressionante diversidade de restaurantes, de chiques a simples, de rústicos a “instagramáveis”.

Os pioneiros deste trajeto foram Victor e Denise Polla, que fundaram por volta do ano 2000 a primeira pizzaria da vila, a Lua de São Jorge. Foi o primeiro local a servir comida fora dos restaurantes “nativos”. Hoje, tem outra administração e outro nome, Lua Nova, mas o ambiente refinado e o cardápio de “pizzas artesanais de massa crocante e fina” praticamente não mudou. Um exemplo é a “Beco de Jorge”, com toque nordestino e cobertura de carne seca, catupiry, cebola e pimenta.

Risotos especiais – Primeiro lugar sofisticado na linha à la carte, a risoteria Santo Cerrado tem uma história de 12 anos e foi vista a princípio como “uma loucura”, pois o turismo ainda engatinhava, mas hoje é um caso de sucesso. “Acreditei”, resume o proprietário Alexandre Tirulim. Ali são oferecidos 20 tipos de risotos, incluindo um para ocasiões especiais, o de morango com espumante e camarões. À frente da cozinha está a chef Kety Louzeiro, formada em gastronomia e que começou a trabalhar ali já pensando na função. “Foi quase sem querer”, brinca ela.

Como um movimento, somando-se a esses restaurantes, uma verdadeira legião de chefs consagrados em Brasília vem desembarcando na região, abrindo restaurantes, criando novos pratos e cardápios e ajudando a delinear um turismo gastronômico amplo e de qualidade.

O restaurante Cozinha do Cavaleiro é um deles. Criado há pouco mais de um ano pelos chefs Lui Veronese e Lu Rodrigues, tem cardápio é gourmet e é inspirado na culinária goiana, caso do risoto de galinhada, finalizado aioli de pequi, picles de maxixe e farofinha cítrica crocante (foto que abre a reportagem). O prato, segundo ele, tem convertido até aqueles que odeiam pequi. “Talvez seja o prato que melhor represente nosso trabalho. É um grande destaque do cardápio”, afirma. Além do pequi, outros ingredientes do Cerrado estão presentes, como cajuzinho, baunilha, jatobá e baru.

Já a decisão de estar na Chapada foi uma mistura de motivos. “Eu e minha mulher nos apaixonamos na Chapada, e pela Chapada. Durante a pandemia, nossas carreiras em Brasília foram ‘travadas’, e nosso desejo de montar planos para vir morar e trabalhar aqui foram antecipados”, conta Lui. Então, apareceu  a oportunidade de começar um restaurante na Casa de Cultura Cavaleiro de Jorge. “Abraçamos com muita honra e responsabilidade”, diz.

A chef Kety Louzeiro

Sofisticação na brasa – Dona do restaurante Universal, em Brasília, a chef Mara Alcamim abriu há dois anos o Na Mata, próximo a São Jorge e às margens do Rio São Miguel. Com menu sofisticado, infinitos acompanhamentos  e carnes nobres na brasa, ela chama tudo de “comida de verdade”. Por exemplo: chix de lemon e samana, filé de frango em cubos ao molho de limão, servido com arroz de banana, pimenta do reino, rúcula e alho assado.

O mais recente a chegar foi o chef Dudu Camargo, que abriu o EI! (Energia Incrível). Seu cardápio é móvel e inusitado e inclui pratos como carpaccio com redução de caju do Cerrado e castanha de baru e camarão empanado no coco ao molho de gengibre e tamarindo.

Carnes assadas no fogo de chão – e opções como baby back ribs (costelinha suína defumada) ou hambúrguer defumado com blend, bacon, cheddar e aioli – fazem as vezes do Rústico Premium Grill. Ali, há o cardápio fixo, mas chefs diversos sempre são convidados para diferentes ocasiões.

Em São Jorge, além das cozinheiras tradicionais em atividade, como Nenzinha e Valdete Santos – que oferecem comida brasileira, com toques goianos, no sistema self-service -, novos chefs “nativos” se apresentaram, casos de Maria de França, da Casa de Delícias; Lourdes Alves, do Paladar Bistrô; e o “freelancer” Felipe Alves. Todos têm um cardápio personalizado, com novas propostas, somando pratos conhecidos a autorais.

Invenções contemporâneas – Nos 36 km entre São Jorge e Colinas do Sul, há ainda uma rota da comida rural com passeios turísticos: Vale das Pedras, Morada do Sol, Éden, Águas Termais, Praia das Pedras, Encontro das Águas e Pé da Serra. São locais onde encontram-se comida goiana e regional e tira-gostos consagrados. No mesmo trajeto, o contemporâneo Moringa tem um cardápio diferente e inventivo – caso da berinjela ao fogo, servida com ricota de castanha de caju, confit de alho, salsa fresca e torradinhas.

Em outra seara, a tradição mística da Chapada e o “povo do Terceiro Milênio” em busca de uma vida alternativa, motivo de muitos terem vindo morar na Chapada, inseriram uma grande quantidade de veganos e vegetarianos na clientela da gastronomia. No início, sua demanda era correspondida sobretudo por eles mesmos, mas hoje a situação é outra. Além dos bistrôs exclusivos, a maioria dos restaurantes, caros ou baratos, serve também pratos veganos.

E para que ninguém fique de fora dessa diversidade, caso os extraterrestres cheguem, na pizzaria e restaurante Canela d’Ema tem um prato pra eles: a “virada do ET”, composto de bisteca, ovo, arroz, feijão e farofa de banana. Se os aliens vão gostar, não sabemos, mas os terráqueos têm adorado.

Post escrito pelo nosso colaborador na Chapada dos Veadeiros: Paulo José