CAÇAROLICES – Unanimidade reinventada

Brigadeiro de especiarias / Foto: Rimene Amaral

Em uma visita a Londres, em 2008, fui recebido, junto com uma amiga, na casa de amigos. Moravam sete pessoas num sobrado de três quartos, que ficavam na parte de cima. Em baixo, era só alegria: a sala de TV – que também era academia e todo fim de tarde, a partir das 17 horas, se transformava em sala de festa – a varanda e a cozinha. Apesar de ter um chef na casa, que trabalhava o dia todo, os habitantes eram acostumados a comer lasanha congelada e kebab comprado numa lojinha em Candem Town. Me propus a pilotar o fogão, se alguém ficasse por conta da limpeza. Não precisei nem terminar de fazer a proposta.

Pensei em cardápios simples, que não precisassem de muita coisa, mas que fossem extremamente saborosos. Pamonha feita de milho roxo com queijo gruyere; feijoada de carnes nobres – tinha até faisão! -, cogumelos variados refogados com alho, pimenta calabresa e limão… tudo foi preparado e servido. Comiam até lamber os dedos. Não lavei um garfo. Era o acertado. Os ingredientes eram comprados num supermercado próximo de casa, mas quando queríamos algo diferente íamos no paquistanês, um mercadinho que vendia de agulha a turbina de avião e todas as especiarias de que se tinham notícia no mundo inteiro.

Pensei numa sobremesa comum, porém diferente. Amado por nove em cada dez seres humanos, pensei num brigadeiro, mas com especiarias, que fizesse a gente colocar na boca e viajar o mundo. E olha… ficou melhor do que eu imaginava nos melhores testes de receitas que já fiz. No paquistanês fui garimpando ingredientes: ervas, sementes, sabores, especiarias e frutas. Levei: leite condensado, creme de leite, manteiga de gengibre, chocolate, canela, cravo-da-índia em pó, cardamomo, baunilha, café, noz-moscada, pimenta caiena em pó, flor de sal e uma laranja.

À panela: 1 caixa de leite condensado, 2 colheres de manteiga de gengibre (pode ser feita em casa com 250g de manteiga e 2 raízes de gengibre picadinhas. frita tudo e escorre a manteiga), 1 caixa pequena de creme de leite e 250g de chocolate 70% cacau em barra.

À parte misturei: 1 colher de café de canela, 1 colher de chá de café solúvel, 1 colher de café de cravo-da-índia em pó, 1 semente de cardamomo esmagada em pó, 1 colher de café de noz-moscada ralada na hora, 1/2 colher de pimenta caiena, 1 colher de café de essência de baunilha ou 5 gotas de extrato de baunilha e uma colher de sobremesa de raspas de laranja.

Misturei todas estas especiarias quando o brigadeiro já estava fervendo e deixei encorpar bem. Quando começou a desgrudar do fundo da panela, despejei numa travessa e polvilhei flor de sal por cima (se não tiver flor de sal, use sal grosso amassado). Pra comer de colher, tá?

Depois de provar isso, vai entender que o céu até existe!

Molho aioli / Foto: Gold360

Vocabulário de forno e fogão: Aioli

Aioli é um molho de alho espesso e muito usado na culinária da Provença, França. Feito com três ingredientes simples: alho, azeite e ovo, muitas vezes é comparado à maionese em sua textura. Os ingredientes do molho aioli e a técnica de bater para fazer uma emulsão são mesmo muito parecidos com a maionese, embora não são a mesma coisa, já que o molho aioli tem um sabor muito mais característico.

Ingredientes:

2 ovos muito frescos

1 xícara de azeite de oliva – ou óleo, se preferir

2 dentes de alho sem o germe (miolo)

Sal e pimenta a gosto

Para saborizar: Adicione duas colheres de sopa de mostarda, suco de meio limão e 1 colher de chá de açafrão.

Faz assim: Adicione os dois ovos em uma tigela e bate com o fouet ou com o mixer. Vá acrescentando o azeite aos poucos, em um fio constante até emulsionar. Tempere com o alho espremido, sal e pimenta e acrescente os ingredientes selecionados para saborizar. Se depois de pronto você não consumir tudo, o molho pode ser guardado para consumir depois, desde que refrigerado em um recipiente bem lacrado.

Frase

Minha filosofia é que posso dormir melhor à noite se puder melhorar o conhecimento de uma pessoa sobre comida e vinho – Emeril John Lagassé III, chef celebridade estadunidense

Rabanada salgada / Foto: Rimene Amaral

Rabanada salgada?

Sim. A iguaria presente na ceia de Natal versatilizou! Antes de tudo é preciso um bom pão, de preferência de fermentação natural. Usei um pão de nozes da La Farine que é de deixar qualquer mortal de joelhos. Rápido e delicioso:

Uma fatia de cerca de 2 centímetros passada numa mistura feita com: 1 ovo batido, 3 colheres de creme de leite, 1 pitada de páprica defumada, 1 pitada de sal e pimenta do reino. Deixe encharcar bem! Leve à frigideira com manteiga para fritar dos dois lados. Reserve. O pulo do gato é a fatia de muçarela na frigideira que, quando derreter, deve envolver o pão. Arremate com tomate fresco por cima e folhas de manjericão e/ou orégano.

Marinada

Ervas – Muito além do alho e da cebola, as ervas dão um toque especial aos molhos. E as ervas frescas podem ser cultivadas em vasos na janela da cozinha.

Combinação – Berinjela grelhada para usar no molho de uma boa massa pede uma pitadinha de canela em pó e umas folhinhas de alecrim fresco.

Frapê I – Três bananas bem maduras congeladas, suco de duas laranjas e gotas de essência de baunilha. Tudo no liquidificador e depois freezer por 40 minutos.

Frapê II – Duas fatias de manga, um caqui e gotas de limão. Liquidificador e freezer por uma hora.

Dica – Sal grosso com ervas batido no liquidificador até virar pó. Alecrim, manjericão e tomilho podem ser uma boa escolha.

Constatação – Bacon é melhor que muita gente. Pequi também. Pamonha, nem se fala!

Bom apetite. Até a próxima!