segunda-feira, 17 de junho de 2024

Chega de peru seco e sem graça!

 

             

     

Vedete da ceia natalina, o peru é uma iguaria difícil de lidar. Pelo menos para a maioria que vai preparar tudo em casa. Via de regra, a ave sai do forno bonita e brilhante, mas decepciona ao primeiro corte por estar muito seca e aparentemente sem graça. Mas, há técnicas para resolver este problema. Quem desenvolveu uma receita especial para Bbnews foi a chef Ana Maria Rosa, pioneira em alta gastronomia em Goiânia.

 

 

Ana Maria esteve, por 20 anos, no comando da Reserva Especial Delicatessem, onde, àquela época, oferecia produtos refinados: vinhos diferenciados, importados e nacionais, queijos, embutidos e carnes especiais, cogumelos, alcachofra, salmão. Aliás, ela foi pioneira em importar itens da alta enogastronomia. As tábuas de frios montadas por Ana eram o que de melhor havia nas reuniões e festas.

 

Depois da Reserva Especial, Ana passou a dar consultorias para os então recém chegados empórios, em Goiânia e outros municípios, onde ela implantou as tábuas e as receitas dos maravilhosos patês e antepastos. Na sequência ela aprendeu uma técnica de defumação de salmão com uma alemã e hoje aplica o que aprendeu defumando todos os tipos de carne, usando sempre lenha de mogno branco ou serragem de Pau Brasil, cajueiro e frutas cítricas, o que deixa os produtos com sabor único. Abaixo, as receitas natalinas de Ana e o cardápio dos defumados.

 

 

PERU NATALINO

Ingredientes

* 1 ave (chester ou peru) de tamanho médio, limpo (cerca de 2,5 kg);

* 2 dentes de alho picadinho ou processado;

* 2 dentes de alho inteiros;

* Suco de 2 limões;

* 2 colheres (sopa) de manjericão picadinho;

* 2 colheres (sopa) salsinha picadinha;

* 50 ml de vinho branco seco;

* 3 cebolas médias descascadas;

* 3 colheres (sopa) de manteiga (que também pode ser a manteiga temperada);

* 3 colheres (sopa) de azeite de oliva;

* 3 colheres (sobremesa) de mostarda francesa;

* 100 ml de mel;

* Sal e pimenta-do-reino a gosto.

 

 

Modo de Preparo

  1. Faça vários furos na ave crua com um garfo;
  2. Esfregue-a por dentro e por fora com a mistura feita com o alho picadinho, sal, pimenta-do-reino a gosto, limão, vinho, mostarda, mel, 1 colher (sopa) de manteiga, 1 colher (sopa) azeite, salsinha e manjericão;
  3. Recheie com as cebolas e alhos inteiros, besunte com 2 colheres (sopa) do azeite, 2 colheres (sopa) da manteiga e leve à geladeira por 6 horas;
  4. Amarre as pernas da ave em cruz com um barbante e disponha em uma assadeira untada com o azeite restante;
  5. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido 180 graus por aproximadamente 2 horas ou até a carne amaciar;
  6. Retire o papel e deixe até dourar.

 

 

Dicas valiosas

Deixe marinando de um dia para o outro, dentro de um saquinho bem reforçado. Coloque numa bacia e leve à geladeira. Se puder vire na metade do tempo para pegar bem o tempero por todo ele. Se tiver a opção de comprar a ave sem tempero, melhor! Caso não tenha, lave antes para tirar o tempero que vem da indústria. Para servir, coloque numa assadeira sob uma cama de farofas e decore com frutas em calda.

  

 

Guirlanda de frango defumado

Com castanhas e frutas secas ao molho pesto.

 

Ingredientes

* 300g de franco defumado desfiado grosseiramente;

* 2 colheres (sopa) de passas inteiras, uma de passas brancas e uma de passas escuras;

* 2 colheres (sopa) de nozes, quebradas em pedaços grandes;

* 2 colheres (sopa) de castanha do Pará quebradas em pedaços grandes;

* 2 colheres (sopa) de damasco picado em tiras;

* 1 colheres (sopa) de amêndoa laminada torrada;

* 2 colheres (sopa) de molho pesto;

* 2 colheres (sopa) de tomate cereja;

* 2 colheres (sopa) tomate desidratado em tiras;

* 4 colheres (sopa) de azeite de oliva;

* Sal e pimenta-do-reino a gosto. 

Modo de Preparo

  1. Adicione ao frango desfiado os ingredientes e misture;
  2. Finalize com azeite, adicionando as folhas de rúcula e misture;
  3. Apure o sabor

 

 

Salmão defumado artesanal

Ingredientes para a montagem

 

* 500g de Salmão de salmão defumado;

* Pincelar azeite no salmão;

* Salpicar Gergelim negro torrado por cima do salmão;

* Servir acompanhando com Chutney de manga e de abacaxi com torradas de pão pita.

 

 

 

Os defumados da chef

 

Filé de salmão defumado (kg)… R$ 250,00

Ceviche de filé de surubim defumado (para seis pessoas)… R$ 120,00

Chutney de manga pote (450 grs)… R$ 45,00

Chutney de abacaxi pote (450 grs)… R$ 45,00

Salada de frango defumado com castanhas e frutas secas ao molho pesto (para seis pessoas) … R$ 110,00

 

Encomendas (62) 99688-3071

 

 

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Este post foi escrito por: Britz Lopes

As opiniões emitidas nos textos dos colaboradores não refletem necessariamente, a opinião da revista eletrônica.

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